茶叶揉捻的目的是什么？茶叶揉捻的技术要点

茶叶揉捻的目的是什么？茶叶揉捻的技术要点

揉捻是几乎所有茶都会有的一道工序，在制茶过程中十分重要。今天小编告诉你茶叶揉捻的目的是什么，并讲讲茶叶揉捻的技术要点。

一、茶叶揉捻的目的是什么

揉捻一方面揉捻可以为茶叶形状打下基础；另一方面揉捻可以适度地破坏叶片组织，揉出茶汁，冲泡时增加茶汤的香气和味道。

揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。

二、茶叶揉捻的技术要点

茶叶揉捻，要“老叶热揉、嫩叶冷揉”，老叶因为叶质较差，在温度较高的时候，可塑性才会更好，热揉老叶更有助于成形，而叶质好的嫩叶，杀青冷却之后进行揉捻，可以让更好地锁住茶叶的香气与色泽。

在揉捻茶叶的过程中，是需要进行加压处理的，需要逐步加压，轻重交替，最后不加压，最合适的方法是：加压10分钟，松压5分钟，或者是加压15分钟，松压5分钟。

取用的茶叶分量要得当，揉捻老叶的时候，容量少，嫩叶的话，可以投放多点茶叶一同揉捻，这样才可以通过对茶叶的充分揉捻，达到相应的作用与目的。

三、黄山毛峰有揉捻工序吗？

许多人受到一些误导，认为黄山毛峰的制作工序是杀青－揉捻－烘干，其实并非完全如此。

无论是过去的手工制茶，还是如今的机械化生产，一直以来，级别高的黄山毛峰，比如特级黄山毛峰，即选料为单芽或一芽一叶初展的茶叶原料，其制作工艺都是：杀青－理条（做形）－烘干。

只有级别低的原料，比如一芽二叶、一芽三叶等原料，其制作工序才是：杀青－揉捻－烘干。这样的原料，揉捻后会使茶条更细紧，外形好看不说，茶汁能够溶出，令其滋味浓郁。

四、炒青绿茶在揉捻时，茶叶温度是多高

通常来讲，杀青后的茶叶，揉捻分成热揉、冷揉和温揉三种。

热揉，即杀青叶不经摊凉，直接揉捻；冷揉，即杀青叶经过放置使温度降低，再进行揉捻。那么热揉和冷揉分别在什么时候进行呢？不同的杀青叶应采取不同的办法。一般而言，嫩度高的叶子，揉捻时容易成条，热揉的时候容易使叶色变黄，产生水闷气味，故通常采取冷揉的方法；而嫩度低的叶子，因为淀粉含量高，在温度低时难以成条，温度高时有利于淀粉糊化，利于和其他物质融合，纤维素较容易成条，故往往采取热揉的方法。

同时，我们常见的杀青叶，比如一芽二叶、一芽三叶的选料，属于中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶片尚温时揉捻为佳。